元ラーメン店の息子です。
私は小学4年生から高校3年生までラーメン屋の手伝いをしていました。
実家が家族経営のラーメン店を営んでいたからです。
それで土日祝日はほぼ毎日家でラーメンを作るお手伝いをしていました。
当時はラーメンにスープを入れたり、トッピングの具材を乗せたりする程度でした。
だからチャーハンを作っていたわけではありません。
しかし門前の小僧と言うか、一人暮らしをはじめて自炊を始めたら、いつの間にか自分でチャーハンを作れるようになっていました。
今では休日のお昼ご飯にチャーハンを作ると子供たちが美味しいといって食べてくれます。
本日は家庭でチャーハンを作るときのコツをお話しますね。
鉄のフライパンでチャーハンを作る時くっつくのを防ぐには？
家庭でチャーハンを作る時に、「ご飯がフライパンにくっついてしまう！」と悩んでいる方が実は多いんです。
そしてそれを防ぐためにフライパンを一生懸命に振ろうとしている方のなんと多いことか！
しかしフライパンにご飯がくっついてしまうのとフライパンを振らないこととは全く関係がないんですよ！
家庭で鉄製のフライパンを使ってチャーハンを作るときにご飯がくっついてしまうのは、実は全く別の理由からなんです。
ご飯がフライパンにくっつく原因は油不足！
フライパンにご飯がくっつく原因は「油が少なすぎる」と言うことです。
ラーメン屋さんのチャーハンって、結構油ギトギトだと感じたことはありませんか？
ラーメン屋さんのお店の中全体が脂ぎっていますよね。
実はラーメン屋さんはチャーハンを作るときにも大量の油を使っているんです。
ご飯の粒一つ一つを油でコーティングしているから焦げ付かないんです。
中華料理とは、から揚げやとんかつなどと同じ油料理の一つなんですね。
とは言っても家庭で作る場合にはダイエットの観点から油は控えめにしたいですよね。
ウチも油をなるべく少なくして、なおかつご飯がくっつかない量を模索していますよ。
では少ない油でもフライパンにご飯がくっつかないようにすることは出来ないのでしょうか？
それが出来るんです！
それはフライパンをよく熱することです。
よく熱することで少ない油でもくっつかないでチャーハンを作ることが出来ます。
ウチには鉄製のフライパンがあるので、いつもそれを使ってチャーハンを作っています。
これでチャーハンを作るときにはご飯がフライパンにくっつかないように、油を入れる前に白い煙が出るくらいに十分に熱しています。
これは実家のラーメン屋を手伝っていて自然に学んだことです。
しかし家庭用のガスコンロには過加熱防止装置が付いていて白い煙が出るほどにフライパンを空焼きすることが出来ません。
そこでウチの場合は過加熱防止装置が働いて炎が小さくなってから油を入れるようにしています。
これだけで驚くほどご飯がくっつかなくなります。
それでも少しはくっつきますよ。
ウチも全くくっつかないこともありますが、フライパンの1割に満たないくらいは付いてしまうことがあります。
【 テフロン製のフライパンの場合 】
鉄製のフライパンがない場合は普通のフライパンを使うことになります。
テフロン加工のフライパンならそもそも過加熱しなくてもフライパンにご飯がくっつくことはありません。
普通の料理でもテフロン加工のフライパンならば油なしでも料理出来ますよね。
チャーハンも油を少なくしたいならばテフロン加工のフライパンを使うのも一つの方法です。
逆にテフロン加工のフライパンを過過熱してしまうとコーティングされているテフロンが傷むので過過熱しないようにしてください。
もしもテフロン加工のフライパンでご飯がくっつくようになったら、それはフライパンの寿命です。
新しいフライパンを購入するのが良いです。
フライパンをよく熱してから作り始めるだけで、少ない油でもご飯がフライパンにくっつきにくくなるんでしたね。
油を入れる前にフライパンをよく温める！
チャーハンのフライパンを振らないで作るには？
フライパンにご飯がくっつくのはフライパンを振らないからではありませんでした。
でもラーメン屋さんはフライパンを振ってチャーハンを作っていますよね。
それは何故でしょうか？
ラーメン屋さんがチャーハンを作るときにフライパンを振るのは別の理由があります。
それは時短のためです。
食事時のラーメン屋さんは大忙しです。
息つく暇もありません。
そんな中でテキパキと料理を作るため、つまり時短のために火力を強くしたんです。
ラーメン屋さんのガスコンロの火力は家庭用のガスコンロに比べて約10倍もあるんです。
そしてその熱をすばやくご飯に伝えるためにあのようにフライパンを振って作るようにしたんです。
ラーメン屋さんでチャーハンを作るときには、たったの3分しか火を使いません。
家庭でもチャッチャと手早く作れるのがチャーハンの良いところです。
家庭ではそんなに早く作る必要はありませんから、時間をかけてゆっくり作ればいいんです。
もう一点、ラーメン屋さんのガスコンロは家庭用のガスコンロとは形が全く異なります。
ラーメン屋さんのガスコンロはコンロの上に丸い穴の開いた竃（かまど）のようなものが設置されています。
これはフライパン重みを周囲の円周で支えているものです。
そしてフライパンの高さが低いです。
つまりラーメン屋さんのコンロは元々フライパンを振って作るように出来ているんです。
ところが家庭用のガスコンロは五徳と呼ばれる足が乗っているだけでその上にフライパンを乗せています。
しかも位置が高いです。
この高い位置でフライパンを振ると100パーセント腱鞘炎になってしまいます。
だから家庭でチャーハンを作る時にフライパンを振ってはいけません。
「じゃあ、どうやって混ぜるの？」
はい、家庭でチャーハンを作るときは竹製のヘラを2本使って混ぜるのが便利です。
家庭ではフライパンは振らない！
チャーハンの味付けのコツはこれ！
友人から「チャーハンの味付けが分からない！」と聞かれたことがあります。
「しょう油で味付けしているけれどあんまり美味しくない！」とのこと。
これを聞いてみなさんはどう思われますか？
チャーハンはしょう油で味付けするものではありません。
しょう油の役割は香り付けだからです。
ではチャーハンを家庭で作るにはどんな味付けが最適でしょうか？
ラーメン店のチャーハンの味は主にチャーシューから出ています。
ウチの実家では調味料として味の素とハイミーを使っていました。
現在私が使っているのは鶏がらスープの素と塩、こしょうです。
これをメインにすれば美味しいチャーハンが出来ます。
しょう油で味付けをすると思っている方が多いですが、しょう油は香り付けであって味付けの為ではありませんので気をつけてください。
しょう油の役割は香り付け！
私が実際に家でチャーハンを作っているところの動画を撮影しましたのでご覧になってください。
【 材料：3人分 】
ご飯 ・・・3合
卵 ・・・3個
鶏がらスープ ・・・9g
塩 ・・・3g
ゴマ ・・・適量
こしょう ・・・少々
しょう油 ・・・少々
ごま油 ・・・少々
サラダ油 ・・・大さじ3
まとめ
本日は鉄製のフライパンでチャーハンを作るときにくっつくのを防ぐコツについてお話ししました。
ポイントは次の三つでしたね。
・油を少し多めに入れる
・フライパンを温めてから油を入れる
・フライパンは振らない
フライパンにチャーハンがくっつくのは油不足が原因でした。
でも油ギトギトも嫌なので、フライパンを温めてから作るのがコツです。
腱鞘炎を防ぐためにフライパンは振らないようにしてください。
以上のコツを押さえれば美味しいチャーハンが家庭でも出来ちゃうんですよ！
具体的にはこちらの記事でチャーハンの作り方を紹介しています。
動画もありますよ。
